浮云路 From Fuyun Rd

版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明
http://thanetstreet.blogbus.com/logs/17662674.html

田宅不利，没有厨房。茧居生活中，常伴的宠物是电视，所谓“没有常识要看电视”。上海外语频道的“洋厨房”（YOU ARE THE CHEF）节目每周五日为我带来对大酒店食物和不同地域口味的想像，兼及非英汉语言学习（诸如牛津DK辞典pasta条都没有图示的orecchiette，意大利文的“小耳朵”；polenta，棒子面糊；pilaf，先炒再煮的米饭杂烩......)，生活新知，胜过我曾有过的每一间真实的厨房教我的。特摘录笔记四则，填上荒疏多日的网志，新炊间黄梁，另附从另一个台的“美食美客”节目中习得的北京春饼食俗。 

1 地中海风味的羊肉串

上海广场长城假日酒店的大厨Hume Hu教做“地中海风味的”羊肉串。地中海风味体现在哪里，“洋厨房”主持人Heidi认为是酱汁中用的苹果汁和橙汁。另外，大厨从羊排中取羊肉块，提升了羊肉串的品质感。

    1.1 准备烧烤蘸酱：1勺油、1勺洋葱碎、1小勺蒜末爆香，加入番茄酱适量、1勺HP酱、1勺OK酱、1勺A1酱、1勺LP酱、苹果和橙汁，煮开后小火煮10分钟；

    1.2 从一块羊排上切下三排12块羊肉块，撒上盐、胡椒；准备羊肉块卤汁：将孜然粉、辣椒粉（一点点）、蒜末、洋葱末、蛋白、玉米生粉、油搅拌均匀，卤入羊肉块，放入冰箱，静置2小时；

    1.3 将1/8洋葱、1/4红色彩椒、1/4黄色彩椒、1/4绿色彩椒分别切方片，将洋葱片、三色彩椒片和经卤制的羊肉块相间插入竹签，串成3串羊肉串；将羊肉串全部平放入平底锅，每面煎5-6分钟；

   1.4 装盘：切一小段小红辣椒，用这个“小红圈”束起3串羊肉串的竹签手持部分，蘸酱装入小碗，与束起的羊 肉串共放盘中。

2. salmon tartare，三文鱼生肉碎冷盆？
　　
　　2.1 准备扇贝的卤汁：生姜末、生抽、柠檬汁、胡椒、橄榄油，糖、芫荽叶末、红辣椒末（可以避开辣椒籽以免太辣）、盐，搅拌均匀；
　　
　　2.2 准备三文鱼生肉碎：确认使用去骨的三文鱼；三文鱼去皮，保留鱼皮用于出品装饰；将去皮去骨的三文鱼切小丁；小洋葱头（shallot）一个切末；腌小黄瓜半根切末；小葱一根切末，将三文鱼丁、小洋葱头末、腌小黄瓜末、小葱末装入一个色拉碗中，加入柠檬汁少许、盐少许、白胡椒少许，用叉或勺搅动，使之充分混合；
　　
　　2.3 平底锅中加几滴橄榄油，中火煎鱼皮，每面煎1分钟；
　　
　　2.4 扇贝切薄片；
　　
　　2.5 装盘：用扇贝卤汁在矩形盘面划出一道饱满的斜划，铺上扇贝薄片，其上再浇些卤汁；将环状模具（ring mold）置于斜划一侧，放入混合好的三文鱼生肉碎，使之成型；拿开环状模具，将煎脆的鱼皮斜插入三文鱼生肉碎堆顶部，用细叶芹（chervil）或欧芹（parsley）或芫荽等（任何您喜欢的带叶的香草）装点。

3 芝麻照烧酱羊排

最大的收获是学习了这位名叫Hume Hu的大厨的照烧酱做法：
　　3.0.1 平底锅中下几滴油，投入数片生姜爆香；
　　3.0.2 下hon mirin（酒精含量14%的甜米酒），看着有150毫升；
　　3.0.3 下酱油，看着也不少；
　　3.0.4 加一大勺白糖；
　　3.0.5 大火煮开后转小火收汁20分钟。
　　
　　照烧酱有多种口味微差，差别大致在：爆香用的食材，亦有用蒜等的；调料有另加醋吊鲜的；糖有用褐糖、红糖的。
　　
　　言归正传。
　　3.0 准备照烧酱。
　　3.1 取3块羊排，撒上胡椒、海盐。平底锅下几滴橄榄油，轻煎羊排，每面半分钟。
　　3.2 将每块羊排单面满蘸照烧酱，然后满蘸黑白芝麻。
　　3.3 芝麻面朝上，入烤箱，170摄氏度5分钟。
　　3.4 准备配菜藕块和蚕豆（broad bean）。平底锅数滴橄榄油，轻煎藕块两面，海盐、胡椒调味。蚕豆入沸水煮5分钟，沥水轻炒。
　　3.5 装盘：用照烧酱在盘面划出饱满的“一”字，上覆一勺蚕豆，藕块其上，3块羊排芝麻面朝上堆叠如展开的三翼，在最上方的羊排上淋上一勺照烧酱。侧放炸制的薄藕片，最后用一条绿叶（没看清是什么）完成造型。

4 咸菜塘鲤鱼+桂花鸡头米汤

苏州中茵皇冠假日酒店的大厨Tony Feng教做咸菜塘鲤鱼（River Carp with Pickled Vegetable）。 塘鲤鱼（river carp）是苏州特产，是每年4、5月间的时鲜。
　　
　　4.1.1 小红辣椒1个切末；
　　4.1.2 取2条塘鲤鱼；将手指伸进鱼嘴使鱼嘴两侧的“腮帮”（请教高人这个学名是什么？）鼓出来；用布吸干鱼表面；
　　4.1.3 平底锅中加入2勺植物油，先煎鱼腹，再煎鱼背，鱼肉转白即熄火；
　　4.1.4 用余油爆香一点点辣椒末，加入咸菜翻炒，加一勺多水、黄酒，放入煎过的两条鱼，煮8分钟收汁；用1茶匙白糖、一点点白胡椒粉调味；
　　4.1.5 装盘：咸菜覆鱼，浇下汤汁，用樱桃番茄两枚、芫荽叶少许和一星红辣椒末装点，胡萝卜削大片，改刀为渔网状，覆于菜品表面。 　
　　
　　
　　4.2 甜点：桂花芡实/鸡头米汤（Gordon Euryale Seed with Osmanthus）
　　
　　4.2.1 芡实入沸水煮1分钟，沥出；
　　4.2.2 换水，下桂花、依口味下白糖；
　　4.2.3 盛出汤汁，加入之前煮过的芡实。 

5 北京春饼

才看电视“美食美客”节目，学习了北京立春食俗，笔记如下：
　　
　　5.1 在北京，立春吃春饼的习俗称“咬春”。
　　5.2 和做春饼的面，要用90%的热水和10%的冷水。
　　5.3 春饼比卷烤鸭的饼大一圈。擀春饼时，宜在饼上刷一层油，撒上粉，形成一层薄油酥，一则为了口感“筋斗”，二则不易粘锅，三则便于制成“合饼”（从电视上看是两层薄饼一起擀），应新春团聚的彩头。
　　5.4 北京春饼的典型裹料是黄酱、酱肉（片）、炒蛋（块）、菠菜、豆芽和羊角葱。