浮云路 From Fuyun Rd

田宅不利，没有厨房。茧居生活中，常伴的宠物是电视，所谓“没有常识要看电视”。上海外语频道的“洋厨房”（YOU ARE THE CHEF）节目每周五日为我带来对大酒店食物和不同地域口味的想像，兼及非英汉语言学习（诸如牛津DK辞典pasta条都没有图示的orecchiette，意大利文的“小耳朵”；polenta，棒子面糊；pilaf，先炒再煮的米饭杂烩......)，生活新知，胜过我曾有过的每一间真实的厨房教我的。特摘录笔记四则，填上荒疏多日的网志，新炊间黄梁，另附从另一个台的“美食美客”节目中习得的北京春饼食俗。 

1 地中海风味的羊肉串

上海广场长城假日酒店的大厨Hume Hu教做“地中海风味的”羊肉串。地中海风味体现在哪里，“洋厨房”主持人Heidi认为是酱汁中用的苹果汁和橙汁。另外，大厨从羊排中取羊肉块，提升了羊肉串的品质感。

    1.1 准备烧烤蘸酱：1勺油、1勺洋葱碎、1小勺蒜末爆香，加入番茄酱适量、1勺HP酱、1勺OK酱、1勺A1酱、1勺LP酱、苹果和橙汁，煮开后小火煮10分钟；

    1.2 从一块羊排上切下三排12块羊肉块，撒上盐、胡椒；准备羊肉块卤汁：将孜然粉、辣椒粉（一点点）、蒜末、洋葱末、蛋白、玉米生粉、油搅拌均匀，卤入羊肉块，放入冰箱，静置2小时；

    1.3 将1/8洋葱、1/4红色彩椒、1/4黄色彩椒、1/4绿色彩椒分别切方片，将洋葱片、三色彩椒片和经卤制的羊肉块相间插入竹签，串成3串羊肉串；将羊肉串全部平放入平底锅，每面煎5-6分钟；

   1.4 装盘：切一小段小红辣椒，用这个“小红圈”束起3串羊肉串的竹签手持部分，蘸酱装入小碗，与束起的羊 肉串共放盘中。

2. salmon tartare，三文鱼生肉碎冷盆？
　　
　　2.1 准备扇贝的卤汁：生姜末、生抽、柠檬汁、胡椒、橄榄油，糖、芫荽叶末、红辣椒末（可以避开辣椒籽以免太辣）、盐，搅拌均匀；
　　
　　2.2 准备三文鱼生肉碎：确认使用去骨的三文鱼；三文鱼去皮，保留鱼皮用于出品装饰；将去皮去骨的三文鱼切小丁；小洋葱头（shallot）一个切末；腌小黄瓜半根切末；小葱一根切末，将三文鱼丁、小洋葱头末、腌小黄瓜末、小葱末装入一个色拉碗中，加入柠檬汁少许、盐少许、白胡椒少许，用叉或勺搅动，使之充分混合；
　　
　　2.3 平底锅中加几滴橄榄油，中火煎鱼皮，每面煎1分钟；
　　
　　2.4 扇贝切薄片；
　　
　　2.5 装盘：用扇贝卤汁在矩形盘面划出一道饱满的斜划，铺上扇贝薄片，其上再浇些卤汁；将环状模具（ring mold）置于斜划一侧，放入混合好的三文鱼生肉碎，使之成型；拿开环状模具，将煎脆的鱼皮斜插入三文鱼生肉碎堆顶部，用细叶芹（chervil）或欧芹（parsley）或芫荽等（任何您喜欢的带叶的香草）装点。

3 芝麻照烧酱羊排

最大的收获是学习了这位名叫Hume Hu的大厨的照烧酱做法：
　　3.0.1 平底锅中下几滴油，投入数片生姜爆香；
　　3.0.2 下hon mirin（酒精含量14%的甜米酒），看着有150毫升；
　　3.0.3 下酱油，看着也不少；
　　3.0.4 加一大勺白糖；
　　3.0.5 大火煮开后转小火收汁20分钟。
　　
　　照烧酱有多种口味微差，差别大致在：爆香用的食材，亦有用蒜等的；调料有另加醋吊鲜的；糖有用褐糖、红糖的。
　　
　　言归正传。
　　3.0 准备照烧酱。
　　3.1 取3块羊排，撒上胡椒、海盐。平底锅下几滴橄榄油，轻煎羊排，每面半分钟。
　　3.2 将每块羊排单面满蘸照烧酱，然后满蘸黑白芝麻。
　　3.3 芝麻面朝上，入烤箱，170摄氏度5分钟。
　　3.4 准备配菜藕块和蚕豆（broad bean）。平底锅数滴橄榄油，轻煎藕块两面，海盐、胡椒调味。蚕豆入沸水煮5分钟，沥水轻炒。
　　3.5 装盘：用照烧酱在盘面划出饱满的“一”字，上覆一勺蚕豆，藕块其上，3块羊排芝麻面朝上堆叠如展开的三翼，在最上方的羊排上淋上一勺照烧酱。侧放炸制的薄藕片，最后用一条绿叶（没看清是什么）完成造型。

4 咸菜塘鲤鱼+桂花鸡头米汤

苏州中茵皇冠假日酒店的大厨Tony Feng教做咸菜塘鲤鱼（River Carp with Pickled Vegetable）。 塘鲤鱼（river carp）是苏州特产，是每年4、5月间的时鲜。
　　
　　4.1.1 小红辣椒1个切末；
　　4.1.2 取2条塘鲤鱼；将手指伸进鱼嘴使鱼嘴两侧的“腮帮”（请教高人这个学名是什么？）鼓出来；用布吸干鱼表面；
　　4.1.3 平底锅中加入2勺植物油，先煎鱼腹，再煎鱼背，鱼肉转白即熄火；
　　4.1.4 用余油爆香一点点辣椒末，加入咸菜翻炒，加一勺多水、黄酒，放入煎过的两条鱼，煮8分钟收汁；用1茶匙白糖、一点点白胡椒粉调味；
　　4.1.5 装盘：咸菜覆鱼，浇下汤汁，用樱桃番茄两枚、芫荽叶少许和一星红辣椒末装点，胡萝卜削大片，改刀为渔网状，覆于菜品表面。 　
　　
　　
　　4.2 甜点：桂花芡实/鸡头米汤（Gordon Euryale Seed with Osmanthus）
　　
　　4.2.1 芡实入沸水煮1分钟，沥出；
　　4.2.2 换水，下桂花、依口味下白糖；
　　4.2.3 盛出汤汁，加入之前煮过的芡实。 

5 北京春饼

才看电视“美食美客”节目，学习了北京立春食俗，笔记如下：
　　
　　5.1 在北京，立春吃春饼的习俗称“咬春”。
　　5.2 和做春饼的面，要用90%的热水和10%的冷水。
　　5.3 春饼比卷烤鸭的饼大一圈。擀春饼时，宜在饼上刷一层油，撒上粉，形成一层薄油酥，一则为了口感“筋斗”，二则不易粘锅，三则便于制成“合饼”（从电视上看是两层薄饼一起擀），应新春团聚的彩头。
　　5.4 北京春饼的典型裹料是黄酱、酱肉（片）、炒蛋（块）、菠菜、豆芽和羊角葱。

 

芒果说过北京有24小时的李文锁城，我现在可以对上一个上海的24小时开锁热线号码：65656565。进一步的信息是上门开锁收费120元。考虑到我问讯是在半夜三更，白日价钱是否下浮不得而知。

因开锁钱款不足，我在新居的第一夜一半时间在马路上游荡，看到不少小猫、一只小狗和几位露天纳凉入睡的人；另一半时间用2.7元的一卷垃圾袋在过道水泥地上铺了一个铺，也躺着发了一会儿呆。用垃圾袋的心得是，对折的垃圾袋长宽比3：1（成卷的垃圾袋是四折的），所以三纵三横都可拼出正方，纵横叠了两层，枕头处大概叠了三层，垃圾袋尚有余，当夜的造床成本约低于2.4元。如此努力下去，我大概可以替津村耕佑（Kosuke Tsumura）干活了，终极家园（Final Home)昨夜于我既是波德莱尔笔下的都市闲人步之所及，也是一卷垃圾袋。

六点多钟，我终于踱步至同事家按了门铃，被收容。此同事对我的诸多超傻行径已熟能生乐，所以，我有幸又娱乐了她一回。

（几小时前发现这篇日记离奇消失，用百度找回再放一次。）

芒果说过北京有24小时的李文锁城，我现在可以对上一个上海的24小时开锁热线号码：65656565。进一步的信息是上门开锁收费120元。考虑到我问讯是在半夜三更，白日价钱是否下浮不得而知。

因开锁钱款不足，我在新居的第一夜一半时间在马路上游荡，看到不少小猫、一只小狗和几位露天纳凉入睡的人；另一半时间用2.7元的一卷垃圾袋在过道水泥地上铺了一个铺，也躺着发了一会儿呆。用垃圾袋的心得是，对折的垃圾袋长宽比3：1（成卷的垃圾袋是四折的），所以三纵三横都可拼出正方，纵横叠了两层，枕头处大概叠了三层，垃圾袋尚有余，当夜的造床成本约低于2.4元。如此努力下去，我大概可以替津村耕佑（Kosuke Tsumura）干活了，终极家园（Final Home)昨夜于我既是波德莱尔笔下的都市闲人步之所及，也是一卷垃圾袋。

六点多钟，我终于踱步至同事家按了门铃，被收容。此同事对我的诸多超傻行径已熟能生乐，所以，我有幸又娱乐了她一回。

我见过在伦敦的维基人

Tony一面，他穿行在数种东西语文间，很让我羡慕。维基人会面，自然要商量条目写作。他是香港相关条目的积极参与者，他问我的意见：他该如何分配对香港条目和英国条目的关注。我的意见是，香港条目关系他强烈的认同感，亦有社群合作，当可继续；以余力贡献些英国相关小条目即可，诸如沃斯特酱汁、HP酱。

我们那天讨论的乐子在别处。他问可否做出一张法国各地问候碰脸次数的地图：两次还是三次？这是一个问题问题当然要复杂得多。他说他的法国同学说他们上小学的时候，早上见面，同学们排成面对面的两列，挨个亲过来“简直是苏格兰舞！”我脱口而出。

遥想当年我上中学时，学校的行为规范里说“尊敬师长，见到老师要鞠躬”，我们提出这个要求时间限定不明，要求改作：“每日第一次见到老师要鞠躬，之后重逢则点头微笑。”法国中小学可有行为规范这种东西？“友爱同学，早上第一次见到同学要碰两（三）次脸，并注意尊重左撇子同学的方向取向，也请避开同学的眼镜架，以防磕伤自己的面颊。”这是我杜撰的法国小学生行为规范。

鞠躬这条，当年我和我的同学们积极践行（我们见到老师，瞬间立定，弯下

90度，高声叫“老师好")，蔚成一景（理论化一下就是“奇观”或者说“戏剧化”），还有外地校长代表团专程前来学习取经。

在这里和欧洲大陆来的访问老师接触，道别时我只要识相地把脑袋向左一偏，自有吻面礼送来，有兴致的话，我会啧啧作声配合。老师们通常很愉快，要是几个挨个吻来，还会相互交流，“噢，她懂我们的规矩呢”，“她知道要碰三下呢”，“她也亲了我呢”，愉快得就好像中学老师们十多年前看到我突然立定鞠躬。

研究英国人的人类学家

Kate Fox写道：“法国的吻面风俗，在（英国）有闲阶级和其他中产、中上人群中日受欢迎，但其他很多社会阶层则视其为愚蠢、自负，尤其是当采用“空气之吻”时。”( Watching the English, p.38) 空气之吻，就是脸相碰而嘴唇各自向空啧啧作声。

老师生日。我问你要什么花啊

(以免老人家对花花草草过敏），答曰要建筑的、异国/异时情调的。

花店里的植物全部进口自荷兰，我以为这就算异国了。“建筑的”，在下的理解就是有一定空间限定效果的。

于是，我对这两个概念的理解成了：五枝高杆状如重瓣蔷薇的卷心菜（真的叫

cabbage)、 三枝向日葵和一杆富贵竹。

马上会搬离啥泥小街，重新稳定之后会依新地址修改网志名号。

抑郁有不少变日常生活为艰难工程的症状。“陌生化”是其中之一。一堆理论家讨论过，正在讨论着都市生活带来的疏离感，可这是正常范围内的。 抑郁带来的陌生囊括周遭所有熟悉的一切，事事同时呈现出不真实的面目，原有的参照体系变异甚至遁形。碰壁撞车字不认，陌生感带来不是积极的‘新鲜’体验，是时时刻刻皆若空游无所依。电脑的所见即所得文字处理都觉得是无所得，编辑文字非打印出来真剪真贴。

论文评审项目中有一栏叫degree of ambition（雄心度？），乍看新奇告诉了芒果老师。鄙人在争取展览/公映机会的时候时有让步，芒果老师马上正色教导：你的ambition呢！水墨说要吆喝吆喝，芒果说要让天下人都知道，所谓dissemination就是如此这般。 今天得放映允许信一封、讨论放映安排信一封。颤栗大人请客晚饭和一罐可乐。

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